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香蕉花生醬的生產工藝
 一、材料選擇:干燥、色澤鮮艷無霉點的花生仁、市售香蕉粉、蔗糖、葡萄糖(如蔗糖甜味大,可考慮用部分葡萄糖代替)、食用碘鹽等。 
  二、儀器設備:遠紅外食品烤箱、鋼磨(或石磨)、重力分選機(或吸氣機)、DZQ600真空沖氣包裝機、膠體磨等。 
  三、具體操作: 
  1、篩選 剔去花生仁中的雜質和霉爛、蟲蛀與未成熟的顆粒。 
  2、清洗 花生易受到黃曲霉毒素的污染,快速淘洗可去毒80%。 
  3、烘烤 它是決定成品風味、口感和色澤的關鍵工序,烘烤溫度在130~150℃,時間為20~30分鐘,使含水量達到11%~12%為宜。 
  4、脫紅衣與揀選 待花生溫度下降到45℃以下后脫皮,用重力分選機或吸氣機除去花生膜,注意調整好脫皮機磨片之間的距離,以花生仁能被擠壓成兩瓣而不被磨碎為度,然后揀選出烘烤過度和未去凈皮的花生仁。要求紅衣殘留量不得超過2%; 
  5、粗磨 用鋼磨或石磨對脫皮的花生仁進行粗磨。 
  6、按下列配方混合配料 花生仁1000.0克,香蕉粉120.0克,單甘酯20.0克,蔗糖50.0克,食鹽8.0克。百分比為花生仁83.5%,香蕉粉占10.0%,蔗糖4.2%,單甘酯1.6%,食鹽0.7%。 
  7、精磨 使用膠體磨,利用二次研磨法,研磨細度在7微米左右,兩次研磨的出口溫度均控制在68℃以上。 
  8、冷卻、包裝、熟化 按最佳配方制成的花生醬,應立即排除研磨所產生的熱,待溫度降溫度降到45℃以下時裝入容器,裝入容器內的適宜溫度為29.4~43.3℃。裝好后的成品醬,應少搬動,進入熟化處理,時間為48小時以上。包裝時通常采用真空包裝(用牙膏式軟包裝最好)。
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